filet de truite en écailles de tomates et courgettes, beurre au fenouil

Entrée pour 5 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Truite
Article Unité base farce légumes sauce Total
POISSONNERIE
Filet de cabillaud kg 0.200 0.200
truites pleines lycée kg 6.000 6.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.250 0.300
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.200
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Courgettes kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.025 0.050 0.075
Fenouil kg 0.500 0.500
Tomates garniture kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0.500 0.500
vin blanc 252815 l 0.100 0.050 0.150
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Préparation du poisson

habiller les truites

lever les filets , réserver

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Réalisation de la farce

réaliser une farce mousseline de poisson

Préparer les légumes

laver et canneler les courgettes tailler en rondelles fines

blanchir à l'eau bouillante très rapidement , refroidir et égoutter .

monder les tomates, détailler en tranches fines réserver 

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Finition

Masquer les filets  de farce , disposer dessus les légumes en intercalant les couleurs .

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plaquer

cuire au four  au moment du service 

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Sauce

 Emincer et étuver le fenouil , mixer . réaliser un beurre blanc incorporer le fenouil 

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Dressage

à l'assiette fond nappé de sauce .
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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