Navarin d'agneau aux pommes et artichauts

Entrée pour 100 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Garnit. aromati Mouillement Garniture Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.250 0.250
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Artichauts pièce Pièce 50.000 50.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Citrons (kg) kg 1.000 1.000
oignon kg 2.000 2.000
Persil plat botte 0.000
Pomme de terre Charlotte kg 20.000 20.000
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 1.000 1.000
Eau l 25.000 25.000
Farine t45 300036 kg 0.800 0.800 1.600
Huile de tournesol 300004 l 1.000 1.000
Poivre du moulin pm 0.050 0.050 0.100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.050 0.050 0.050 0.150
SURGELES
Petits oignons garniture kg 3.000 3.000
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 20.000 20.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer et détailler l'épaule 1899-12-30 02:00:00

Garniture aromatique

2

 Ã?plucher, laver, les oignons et les tailler en mirepoix 1899-12-30 00:30:00

Cuisson

3

 Marquer en cuisson un ragoût à brun 1899-12-30 01:00:00

4

 Au 3/4 de la cuisson de la viande, décanter, terminer la sauce 1899-12-30 01:00:00

5

 Rassembler la viande, la sauce, et la garniture (à peine cuite) et mijoter jusqu'à cuisson complète 1899-12-30 01:00:00

Garniture

6

 Artichauts tournés, cuits dans un blanc (les tenir à peine cuits) 1899-12-30 03:00:00

7

 Pommes de terre tournées en pommes château, blanchies très fortement 1899-12-30 03:00:00

8

 Petits oignons glacés à brun

Dressage

9

 En légumier 1899-12-30 00:50:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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