Tourte de la vallée de Munster

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Pâte feuilletée Farce sauce Total
CHARCUTERIE
Chair à saucisse kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.010 0.040 0.050
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Echalotes kg 0.020 0.020
oignon kg 0.100 0.100
Persil plat botte 0.040 0.040
ECONOMAT
Fond brun clair l 0.200 0.200
Maïzena 011692 kg 0.010 0.010
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Riesling L 0.300 0.300
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0.500 0.500
BOUCHERIE
Noix de veau kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte feuilletée

1

Réaliser un feuilletage à 6 tours ou feuilletage surgelé

 

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2

Mariner

la veille, mariner la viande avec l'oignon, ail, le vin blanc, bouquet garni, assaisonner, réserver au frais 

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Farce

3

Suer les échalotes et oignons émincés, refroidir

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4

Haché le veau, réunir tous les ingrédients de la farce :chair saucisse, veau, ail oignon échalote, mie de pain trempée avec lait chaud, oeufs entiers

mélanger

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Montage des pâtes

6

 Garnir une première abaisse de farce en laissant le pourtour libre, dorer le pourtour et recouvrir le tout avec une autre abaisse 1899-12-30 00:10:00

7

Dorer, décorer, chiqueter

réaliser une cheminée avec papier sulfurisé

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8

 Réserver au frais

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Cuisson

9

Cuire au four 210° 50 '

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  1. Récupérer le jus de marinade et le porter à ébullition 
  2. Éliminer l'écume et clarifier la sauce en la filtrant au travers d'une feuille de sopalin.
  3. Diluer la maïzena dans un peu de sauce chaude avant de l'incorporer à la sauce.
  4. Ajouter fond brun clair
  5. Hors du feu, ajouter le beurre et bien fouetter.
  6. Ajouter du persil émincé.
  7. Saler, poivrer.
 00:00:00 00:00:00

Dressage

10

 Sur plat rond et papier gaufré, décorer avec persil en branche 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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