Soupe de céleri-rave aux langoustines

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base langoustines Total
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50g) pièce 16.000 16.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.250 0.250
Céleri rave kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.020 0.020
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.002
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Détailler des cylindres puis des tranches de 2mm d'épaisseur

Cuire les parures à l'eau et réduire en purée

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2

Jus de langoustines

Séparer les queues des coffres

Cardinaliser les coffres, mouiller à l'eau, cuire à frémissement puis réduire.

Réunir 0.5l de jus avec 0.120kg de purée de céléri. Assaisonner.

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3

Garniture

Suer les rondelles de céléri, mouiller puis cuire à l'étuvé, égouttet, réserver.

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4

Saisir les queues de langoustines.

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5

Dresser

Rondelles de céléri au centre, soupe autour, disposer les langoustines saisies.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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