Ris de veau braisés à la sauce vanille

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Braisage Finition sauce Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.200
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.100 0.100
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Laitue Pièce 5.000 5.000
oignon kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Vanille liquide L 1.000 1.000
vin blanc 252815 l 0.300 0.300
BOUCHERIE
Ris de veau kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Dégorger les ris de veau et les blanchir 1899-12-30 00:20:00

2

 Laver et blanchir les laitues entières 1899-12-30 00:20:00

Braisage

3

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

4

 Tailler en fine brunoise 1899-12-30 00:15:00

5

 Marquer en cuisson les ris de veau braiser et les laitues (le braisage des ris et des laitues se fait dans le même récipient de cuisson) 1899-12-30 00:10:00

6

 Cuire au four et à couvert

Finition de la sauce

7

 Décanter, portionner les ris et les laitues pour obtenir le nombre de portions désirées 1899-12-30 00:10:00

8

 Passer le fond au chinois (récupérer la vanille), réduire légèrement, ajouter la cuisson des champignons, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et à la crème 1899-12-30 00:15:00

Garniture

9

 Tourner les champignons 1899-12-30 00:20:00

10

 Les cuire dans peu d'eau et la crème

11

 Réserver 1899-12-30 00:02:00

Dressage

12

 Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et 1/2 laitue disposés harmonieusement 1899-12-30 00:03:00

13

 Décor avec vanille (récupérée dans la cuisson) et champignons tournés 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tourner des têtes de champignons
Cuire des légumes à l'anglaise
Blanchir des légumes
Braiser des légumes
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Liaison par réduction
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)

     

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