Pompadour

Entrée pour 10 - part

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Petits fours secs
Article Unité Base garniture glaçage finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.125
Lait249447 l 0.050 0.050
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
orange sanguine kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Amandes hachées 179770 kg 0.100 0.100
Cerises amarèna Pièce 10.000 10.000
Confiture d'abricots kg 0.200 0.200
Levure chimique Pièce 1.000 1.000
sucre glace 822831 kg 0.200 0.200
Sucre semoule 302223 kg 0.200 0.200
Vanille gousse pièce 0.010 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Blanchir les oeufs avec le sucre un peu de vanille 1899-12-30 00:05:00

2

 Ajouter les farines et la levure 1899-12-30 00:05:00

3

 Ajouter le lait et le beurre fondu 1899-12-30 00:05:00

Montage

Garnir les moules à tartelette d'appareil à madeleine

Placer au centre la marmelade d'abricots au kirsch

Cuire à 170°c

démouler, refroidir et retourner

 00:00:00 00:00:00

Glaçage

Presser l'orange, ajouter le sucre glace

glacer la tartelette sur la partie la plus large

 00:00:00 00:00:00

Finition

masquer les bords d'amandes hachées torréfiées

Ajouter au centre une demi cerise amarena

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Tailler des croûtons, des canapés
Escaloper des champignons
Détailler des lardons
Pocher des Å“ufs
Blanchir des légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun
Sauter des pommes de terre, des champignons
Réaliser des petites sauces brunes

     

    Licence Creative Commons