Tarte au chocolat et piment d'Espelette

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Pâte Crémeux chocolat Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.150
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.230 0.230
Lait249447 l 0.230 0.230
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.400 0.400
Farine t45 300036 kg 0.200 0.200
piment d'espellette 50gr kg 0.001 0.001 0.002
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.002
Sucre semoule 302223 kg 0.130 0.140 0.270
  Progression Réalisation Surveillance

1

Pâte sucrée

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Crémer le beurre avec le sucre  et le sel ajouter les jaunes d'oeufs et la farine, mélanger sans travailler la pâte

reposer 20'

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3

Crémeux au chocolat

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réaliser une crème anglaise avec le lait et la crème :

blanchir jaunes avec le sucre, 

ajouter le lait et crème bouillie,

cuire à la nappe,

Verser sur le chocolat, 

mixer 

laisser refroidir à T° ambiante 1h

Remplir les fonds de tarte précuit

passer au froid

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4

 Montage

foncer un cercle avec la pâte sucrée. Cuire à blanc à 150°C

5

 Présentation

Décercler la tarte, napper avec le crémeux

Décor avec piment espelette

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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