Merlu beurre blanc à l'anis et fondu de fenouil

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base fondue de fenouil Beurre blanc Décor court bouillon Total
POISSONNERIE
Merlus kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Citrons (kg) kg 0.400 0.400
Echalotes kg 0.150 0.150
Fenouil kg 2.000 2.000
oignon kg 0.100 0.100
Persil plat botte 0.050 0.050
ECONOMAT
Anis en grain kg 0.010 0.010
Huile de tournesol 300004 l 0.200 0.200
Piment de Cayenne poudre Pm 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.010 0.010
CAVE
Pastis 51 L 0.050 0.050
Vin blanc de Bordeaux L 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

Habiller les merlus, déatailler en darnes ou en filets 

 

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2

réaliser un court bouillon 

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Cuisson

3

pocher au court bouillon au moment du service 

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4

réaliser la fondue de fenouil 

laver , émincer finement le fenouil , étuver , réserver 

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Beurre blanc

5

Réaliser un beurre blanc anisé 

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Dressage

6

 Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor 1899-12-30 00:10:00

7

Saucière de beurre blanc anisé  à part

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Griller des poissons plats et ronds
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu

     

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