Génoise chocolat, crème anglaise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Génoises
Article Unité Base Crème pâtissière Crème anglaise Sirop Décor Total
CREMERIE
Lait249447 l 0.500 0.500 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000 8.000
ECONOMAT
Cacao poudre 961356 kg 0.015 0.020 0.035
sucre glace 822831 kg 0.020 0.020
Sucre semoule 302223 kg 0.125 0.125 0.125 0.050 0.425
Vanille gousse pièce 0.005 0.005 0.010
Vermicelles chocolat kg 0.050 0.050
CAVE
Rhum ST JAMES ambré L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.125 0.063 0.188
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Monter la génoise 1899-12-30 00:10:00

2

 Mélanger le cacao à la farine et l'incorporer à l'appareil monté. 1899-12-30 00:10:00

3

 Mouler et cuire 1899-12-30 00:05:00

Crème pâtissière

4

 Réaliser une crème pâtissière chocolatée 1899-12-30 00:15:00

Crème Anglaise

5

 Réaliser une crème anglaise 1899-12-30 00:10:00

Sirop

6

 Réaliser un sirop, refroidir et parfumer 1899-12-30 00:10:00

Montage et décor

7

 Partager la ou les génoises en 2 ou 3 abaisses, 1899-12-30 00:10:00

8

 Puncher de sirop rhumé 1899-12-30 00:10:00

9

 Fourrer et masquer le tour 1899-12-30 00:10:00

10

 Décorer avec les éléments fournis 1899-12-30 00:10:00

Dressage

11

 Sur plat rond, crème anglaise en saucière à part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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