Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Pannequet à la mangue et caramel d'orange

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Crèpes et galettes

Article	Unité	pâte à crêpe	crème pâtissière	garniture	julienne confite	caramel d'orange	décors	Total
CREMERIE
Lait249447	l	0.500	0.500					1.000

Oeufs (entiers)	Pièce	3.000						3.000

Oeufs (jaunes)	Pièce		4.000					4.000
LEGUMERIE
Mangue	kg			0.350				0.350

Oranges (kg)	kg				0.400	0.250		0.650
ECONOMAT
Eau	l				0.080	0.040		0.120

Farine t45 300036	kg	0.250						0.250

Maïzena 011692	kg		0.050					0.050

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg	0.002						0.002

sucre glace 822831	kg						0.025	0.025

Sucre semoule 302223	kg	0.050	0.100		0.100	0.160		0.410
CAVE
rhum st james blanc 50% 70cl	bt	0.010						0.010

sirop giffard grenadine	L				0.160			0.160
PRODUITS EXOTIQUES
fruit de la passion	pièce						1.000	1.000
SURGELES
fruits rouges	kg				0.300			0.300

	Progression	Réalisation	Surveillance
crème pâtissière	- porter le lait à ébullition avec la vanille fendue - clarifier les oeufs - blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena - verser le lait bouillant sur le mélange - porter à ébullition - débarraser, tamponner, refroidir en cellule	00:00:00	00:00:00
Pâte à crêpes	tamiser la farine, réaliser une fontaine et verser les oeufs, le sucre et le sel mélanger progressivement au fouet en délayant avec le lait ajouter le beurre noisette et le rhum	00:00:00	00:00:00
garniture	-réaliser une brunoise de mangue, réserver	00:00:00	00:00:00
julienne	détailler l'orange en julienne, et confire dans la grenadine et l'eau	00:00:00	00:00:00
caramel	réaliser un caramel et décuire avec 0.16L de jus d'orange	00:00:00	00:00:00
dresser	garnir les pannequets soupoudrer de sucre glace dresser harmonieusement	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film