Veau Marengo

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Garnit. aromati Garniture marengo Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.300 0.300
oignon kg 0.200 0.200
Persil plat botte 0.030 0.030
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.100 0.100
Fond de veau brun lié 461574 l 1.000 1.000
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
pain de mie 24 tanches 631291 lot 5.000 5.000
Sucre semoule 302223 kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer, dégraisse la viande et détailler en morceaux de 60 grammes environ (3 par personne) 1899-12-30 00:30:00

Garniture aromatique

2

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

3

 Tailler en mirepoix 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

4

 Marquer en cuisson un ragoût à brun 1899-12-30 00:15:00

5

 Cuire

6

 Décanter terminer la sauce 1899-12-30 00:30:00

Garniture Marengo

7

 Petits oignons glacés

8

 Champignons escalopés et sautés 1899-12-30 00:15:00

9

 Croûtons en coeur, sautés (pointe trempée dans le persil haché) 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler des croûtons, des canapés
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Détailler de la viande en morceaux
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Glacer des légumes à blanc, à brun
Sauter des pommes de terre, des champignons
Cuire en ragoût à blanc, à brun

     

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