SOIREE BTS RN7 FONTAINEBLEAU DE LÉGUMES

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide
Article Unité fontainebleau millefeuille pickel dressage sauce Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.180 0.180
CRÈME ÉPAISSE 15 o/o 120279 kg 0.300 0.300
fromage blanc 20% x 1 l pot 0.500 0.500
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Betteraves rouges kg 1.200 1.200
Carottes kg 1.200 1.200
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Choux fleurs kg 0.750 0.750
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Citrons (kg) kg 0.240
ECONOMAT
Eau l 0.125 0.125
Farine t45 300036 kg 0.250 0.250
Huile d'olives 300023 l 0.200 0.200
Miel 473868 kg 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
sucre cristal kg 0.260 0.260
Vinaigre de vin blanc 0.130 0.130
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.130 0.130
  Progression Réalisation Surveillance

1

1.1 Réaliser une pâte feuilltage

1.2 laisser reposer pendant 2h

1.3 cuir au four à 200° 20 min

1.4 tailler à l'emport pièce

 

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2

2.1 netoyer et éplucher les légumes.

2.2 faire le taillage de tout les légumes.( mantoline)

2.3 cuire les légumes à l'anglaise.

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3

3.1réaliser le fontainbleau. assaisonner.

3.2 ajouter les ciboulette ciseler. 

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4

4.1 réaliser les jus pour pickels ( 2 jus)

4.2 mettre les somnité de choux fleur

 

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5

5.1 réaliser un vinaigrette citron miel

5.2 presser les citron puis écraser les gousses ails 

3.3 ajouter le miel et émulisionnez légèrment avec l'huile d'olive.

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6

6.1 Dressage

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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