atelier crêpes PACA bts

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Crèpes et galettes
Article Unité Crêpes Flambage litre piece kilo Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040
Lait249447 l 0.600 0.600
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.300 0.300
ECONOMAT
l 1.000 1.000
Crème de marrons 4/4 kg 0.200 0.200
Jus d'oranges l 0.800 0.800
nougat de Montélimar 1 1.000 1.000
Sucre semoule 302223 kg 0.200 0.200
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.200 0.200
Eau de vie de fruits L 0.010 0.010
Kirsch L 0.100 0.100
triple sec Giffard 25% 70 cl bt 0.100 0.100
SURGELES
sorbet melon Litre 0.200 0.200
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Réaliser un appareil à crêpes 1899-12-30 00:10:00

2

 Cuire les crêpes (3 par personne) 1899-12-30 00:15:00

Flambage

3

 Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle 1899-12-30 00:10:00

4

 Ajouter le jus d'orange et le jus de citron 1899-12-30 00:02:00

5

 Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement 1899-12-30 00:10:00

6

 Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et la liqueur 1899-12-30 00:10:00

7

 Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage 1899-12-30 00:02:00

Dressage

8

 Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Passer au chinois et à l'étamine
Réaliser la pâte à crêpes et sauter

     

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