Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Tarte aux noix

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	pate brisée	appareil								Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.125									0.125

Crème fleurette campina 248827(liquide 35%)	l		0.300								0.300

Oeufs (jaunes)	Pièce	1.000	3.000								4.000
ECONOMAT
Cerneaux de noix300971	kg		0.225								0.225

Farine t45 300036	kg	0.250									0.250

Miel 473868	kg		0.060								0.060

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg	0.005									0.005

Sucre semoule 302223	kg		0.100								0.100
DIVERS
Eau	L	0.050									0.050

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	confectionner la pâte brisée confectionner la pâte brisée, réserver, abaisser, foncer, réserver au froid	00:00:00	00:00:00
2	confectionner l'appareil Mixer les noix, en garder poiur la décoration. Caraméliser le sucre avec un peu d'eau. Hors du feu ajouter la crème, le miel, les noix et incorporer ensuite les jaunes.	00:00:00	00:00:00
3	garnir la tarte Verser l'appareil dans la tarte.	00:00:00	00:00:00
4	marquer la tarte en cuisson Cuire au four à 180° au bout de 30 minutes de cuisson déposer les noix entières pour la décoration et laisser terminer la cuisson.	00:00:00	00:00:00
5	dressage servir froid avec une pointe de chantilly ou une boule de glace vanille	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film