Pompe aux pommes (rhone alpes)

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité pate garniture finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.015 0.140
Lait249447 l 0.020 0.020
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Pomme reinette kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001
Eau l 0.080 0.080
Farine t45 300036 kg 0.250 0.250
Miel 473868 kg 0.005 0.005
Sucre semoule 302223 kg 0.030 0.020 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

Réaliser une pâte brisée

Travailler le beurre dans la farine, rajouter le sucre et malaxer comme si vous alliez faire un crumble. Ajouter l'eau au creux d'un puits, fraiser la pâte et former une boule.

Laisser reposer.

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2

Préparer la gariture

Éplucher, épépiner et couper les pommes en fines lamelles. Citronner

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3

Montage et cuisson

Abaisser 2/3 de la pâte en forme carrée, disposer sur une plaque. Garnir avec les pommes, saupoudrer de sucre et cannelle, parsemer de miel et de parcelles de beurre.

Abaisser le 1/3 de pâte restant et recouvrir les pommes.

Réaliser une dorure avec jaunes et lait.

Souder et retourner les bords. Dorer. Réaliser des croisillons avec les restes de pâte. Réaliser une cheminée. Dorer.

enfourner 45 min à 180°C

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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