Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Glace spéculoos

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Desserts glacés

Article	Unité	Base									Total
CREMERIE
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%)	l	0.300									0.300

Lait249447	l	0.800									0.800

Oeufs (jaunes)	Pièce	8.000									8.000
ECONOMAT
Spéculoos	kg	0.400									0.400

Sucre semoule 302223	kg	0.200									0.200

Vanille liquide	L	0.010									0.010

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
1	Réaliser une crème anglaise, ajouter les speculos émiettés	00:00:00	00:00:00
2	Refroidir, incorporer la crème fouettée.	00:00:00	00:00:00
3	Turbiner	1899-12-30 00:15:00
4	Réserver au froid

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Clarifier des œufs
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet
Turbiner de la glace