Soufflé au Calvados, pomme bonbon, meringue baguette au poivre vert et sorbet pomme granny

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.150
Lait249447 l 0.455 0.455
Oeufs (blancs) Pièce 0.240 0.100 0.135 0.475
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.150 0.150
Oranges kg 0.400 0.400
Pomme reinette kg 0.300 0.300
Pommes Granny kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Colorants alimentaires Pm 0.001 0.001
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0.140 0.140
Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao kg 0.170 0.170
Eau l 0.067 0.250 0.075 0.392
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 3.000 3.000
Glucose 301683 kg 0.100 0.100
Maïzena 011692 kg 0.045 0.045
Poivre vert kg 0.002 0.002
sucre cristal kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.150 0.175 0.120 0.125 0.200 0.150 0.033 0.953
CAVE
Calvados d auge L 0.060 0.060
SURGELES
Framboises congelées302433 kg 0.300 0.300
pulpe de pomme verte kg 0.700 0.700
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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