Délice pimenté de magret de canard chocolaté aux poires caramélisées

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Total
VOLAILLE
Magrets de canard kg 1.400 1.400
ECONOMAT
Cacao poudre 961356 kg 0.050 0.050
Fond brun de canard l 0.500 0.500
piment d'espellette 50gr kg 0.001 0.001
Poires au sirop 302217 boite 4/4 2.000 2.000
vin rouge 211413 L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

Préliminaires

Dégraisser légèrement le magret, quadriller, réserver au frais.

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2

Poires

Eplucher les poires, tailler en quartiers sauter et colorer au beurre, saupoudrer légèrement de cacao en poudre.

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3

Cuisson

Sauter les magrets coté peau en 1er, finir la cuisson au four.

Après cuisson assaisonner, envelopper dans du papier alu et réserver au chaud.

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4

Sauce

Dégraisser le sautoir, déglacer au vin rouge, réduire, mouiller au fond brun de volaille, réduire à nouveau.

Ajouter le cacao, le piment d'espelette et rectifier l'assaisonnement.

Réserver au chaud.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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