St Jacques snackées, purée de panais et réduction d'hibiscus

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base purée Réduction Chips Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.200
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.400 0.400
LEGUMERIE
Betteraves rouges kg 0.200 0.200
Panais kg 1.000 1.000
ECONOMAT
l 2.000 2.000
CAVE
Cidre Kerisac brut L 0.400 0.400
SURGELES
noix de st jacques sans corail 10/20 surg kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

Purée

Eplucher, laver, emincer les panais

Cuire à feu doux avec la crème, mixer, assaisonner.

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2

Réduction

Faire réduire le cidre avec l'hibiscus, monter au beurre, chinoiser.

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3

Chips

Eplucher, laver les betteraves, tailler finement à la mandoline.

Couper en 2, paser dans la fécule et frire.

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4

Cuisson

Passer les st jacques au beurre micryo.

Snacker rapidement.

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5

Dressage

Dresser la purée en rectangle, poser dessus les st jacques.

Intercaler une chips entre chaque noix

Décorer avec cordon de sauce.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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