Crème d'endives au lard

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base garniture decor finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0.140 0.140
CREMERIE
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.080 0.080
Endives kg 0.600 0.060 0.660
ECONOMAT
amandes émondée294447 kg 0.600 0.600
Fond blanc de volaille 859074 l 1.000 1.000
Huile d'olives 300023 l 0.010 0.010
Sucre semoule 302223 kg 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Ciseler les échalotes, 

Emincer l'endive

Suer les échalotes, ajouter les endives, caraméliser puis mouiller a fond de volaille

cuire 30 min à frémissement

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2

Garniture

Saisir vivement les tranche de lard

 

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3

Decors

Confectionner un caramel à sec, 

ajouter les amandes puis débarrasser.

réserer pour le service

 

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4

Finition

Mixer, paser le potage

crémer et rectifier l'assaisonnement

Tailler une julienne d'endive

Dresser

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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