Escalope de veau farcie et brunoise fondante

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Brunoise Sauce Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0.050 0.050
VOLAILLE
Foie gras kg 0.120 0.120
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Carottes kg 0.250 0.250
Céleri rave kg 0.250 0.250
Courgettes kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.020 0.020
Girolles kg 0.500 0.500
Persil plat botte 0.020 0.020
ECONOMAT
jus de veau lie boit 1.2 kg l 0.350 0.350
vin rouge 211413 L 0.100 0.100
CAVE
Noilly prat L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Crépine kg 0.100 0.100
Escalopes de veau (150g) kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

1

Brunoise

tailler les légumes en brunoise, suer au beurre.

Déglacer avec le Noilly Prat, réduire, ajouter la crème et la poitrine finement émincée et le persil haché.

Assaisonner et cuire jusqu'à liaison. refroidir.

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2

Escalope

Aplatir les escalopes entre 2 feuilles de film.

Assaisonner, recouvrir d'un fine couche de brunoise, déposer un boudin de foie gras et rouler le tout dans la crépine.

Ficeler si nécessaire.

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3

Cuisson

Dans un sautoir, colorer les escalopes, finir la cuisson au four 55°C à coeur.

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4

Sauce

Déglacer le sautoir au vin rouge, réduire, mouiller au foind de veau lié, réduire et rectifier l'assaisonnement.

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5

Garniture

Nettoyer les girolles, les sauter rapidement à l'huile et beurre, assaisonner et ajouter l'échalote ciselée.

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6

Dressage

Déficeler les ballotines, couper en 2 en biseau et dresser dans l'assiette. Disposer une quenelle de brunoise et les girolles, verser la sauce

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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