Filet de veau en croûte feuilletée aux morilles purée de panais

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Sauce Finition Total
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.070 0.050 0.120
oignon kg 0.100 0.100
Persil frisée botte Botte 0.500 0.500
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.000
Morilles sèches/500gr kg 0.020 0.020
CAVE
Vin rouge de Bordeaux L 1.000 1.000
SURGELES
kg 0.500 0.500
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Préparation

Lever, parer, dénerver les filets d'agneau, les saisir sur chaque face et réserver

Nettoyer, hacher les champignons, le persil, ciseler l'échalote

Confectionner une duxelle sèche

2

 Sauce

Colorer les os au four,ajouter la GA

Laisser suer, déglacer au vin rouge, réduire et mouiller fond brun à hauteur

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Cuire 1h30 à feu doux

Chinoiser, réduire jusqu'à consistance, assaisonner ajouter morilles sautées au beurre, mijoter, monter au beurre

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3

 Montage

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Assaisonner, recouvrir l'abaisse de feuilletage  de duxelle, ajouter le filet et rouler le tout

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décorer, dorer et cuire au four à 200°C 48° à coeur

le temps de repos fera monter la temp à 58/60° à coeur pour une cuisson rosé

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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