Cul de veau angevine

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base sauce Total
CREMERIE
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.400 0.400
oignon kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Fond blanc de veau l 0.500 0.500
vin blanc 252815 l 0.300 0.300
CAVE
Eau de vie de fruits L 0.050 0.050
BOUCHERIE
Couenne kg 0.250 0.250
quasi de veau kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Préliminaires

Eplucher, émincer oignons et carottes, préparer un BG

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2

Cuisson

Garnir le fond de la cocotte avec la couenne coté gras en dessous.

Disposer les carottes et les oignons dessus puis le quasi de veau.

Cuire au four à 200°C sans couvercle 20 mn, retourner au bout de 10 mn.

Mouiller avec le vin blanc, l'eau de vie, le fond et ajouter le BG, assaisonner.

cuire au four à 170°C à couvert pendant 2 H.

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3

Sauce

Décanter la viande et la couenne.

passer le jus au chinois, réduire.

Crémer, réduire, rectifier l'assaisonement.

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1

Dressage

Trancher le quasi.

Napper l'assiette de sauce , disposer les tranches de viandes et la garniture.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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