Magret de canard Monmorency

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Base Garnit. aromati Sauce Décor Total
VOLAILLE
Magrets de canard kg 1.600 1.600
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Fond brun de canard l 1.000 1.000
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Sucre semoule 302223 kg 0.080 0.080
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.080 0.080
CAVE
cherry brandy litre 0.100 0.100
SURGELES
fruits rouges kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

Parer, quadriller le magret de canard, frotter au sel et poivre.

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2

Sauter sans graisse coté peau en 1er, terminer la cuisson au four.

Laisser reposer au chaud après cuisson

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Gastrique

3

 Réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre 1899-12-30 01:00:00

4

 Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition 1899-12-30 01:00:00

Sauce

5

Ajouter la liqueur à la sauce , lier éventuellement à la fécule

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6

Ajouter les cerises et laisser mijoter 1 à 2 mn

rectifier l'assaisonnement

 00:00:00 00:00:00

Dressage

11

Napper l'assiette de sauce, poser les tranches de magret, decorer avec le cerfeuil

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Râper et tamiser du gruyère
Émincer des légumes et des fruits
Sauter des légumes, des croûtons

     

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