1 |
préparer les filets de saumons Lever les filets, désarêter |
00:00:00 |
00:00:00 |
2 |
Confectionner un fumet de poisson Faire dégorger les aretes , éplucher et tailler la garniture aromatique, confectionner le BG .
Marquer le fumet de poisson en cuisson , écumer, chinoiser réserver . |
00:00:00 |
00:00:00 |
3 |
Confectionner la farce mousseline de merlan parer, désarêter les filets de merlans
Mixer la chair, assaisonner sel fin, poivre,
ajouter les blancs d'oeufs,
la crème,
l'assaissonement, jusqu'à la consistance souhaitée , réserver. |
00:00:00 |
00:00:00 |
4 |
Blanchir les epinards blanchir les feuilles d'épinards, rafraichir, réserver à plat |
00:00:00 |
00:00:00 |
5 |
réaliser les enroulades de saumon tailler des escalopes de saumon, aplatir à la batte,
déposer les escalopes sur un film alimentaire
recouvrir d'une feuille d'épinard blanchi,
masquer de farce mousseline,
rouler et maintenir avec le film alimentaire . Réserver |
00:00:00 |
00:00:00 |
6 |
réaliser une sauce vin blanc suer les échalotes, déglacer au vin blanc, ajouter le fumet de poisson et réduire à la nappe, ajouter la crème liquide, réduire à nouveau ,
finir avec la chlorophyle de cresson :
mixer au blender, passer au chinois, chauffer à 60°C, récupérer la chlorophyle.
Ajouter , réserver . |
00:00:00 |
00:00:00 |
7 |
Marquer en cuisson les enroulades de saumon cuire au four vapeur |
00:00:00 |
00:00:00 |
