terrine de pleurottes tiède

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Sauce Décor Total
VOLAILLE
Blanc de volaille kg 0.800 0.800
CREMERIE
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.800 0.800
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.300 0.300
Echalotes kg 0.100 0.200 0.300
Pleurotes kg 0.700 0.700
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
vin rouge 211413 L 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

Terrine

Laver les pleurottes, ciseler les échalotes

Faire sauter les pleurotes avec les échalotes, refroidir

Confectionner une farce mousseline, incorporer les pleurotes.

Mouler en terrine et cuire au bain-marie à 180°C 45mn

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2

Sauce

Suer les échalotes ciselées

Mouiller au vin rouge, ajouter thym et laurier et réduire au 3/4.

Mouiller au fond, réduire, chinoiser, rectifier l'assaisonnement

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3

Dressage

Trancher la terrine, dresser au centre de l'assiette

Disposer un cordon de sauce  autour, décorer avec pluches de cerfeuil et pleurotes sautées.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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