dessert chinois 26/02/19: lait frit, gâteau flocon de neige, pain papillon

Entrée pour 30 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité lait frit panure lait frit gateau flocon de neige pain papillon Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Lait249447 l 2.000 0.500 2.500
Lait249447 l 2.000 0.500 2.500
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Amandes entières 294447 kg 0.100 0.100
canneberges séchées kg 0.150 0.150
Chamallow paquet 200 gr 0.375 0.375
Chapelure brune kg 0.300 0.300
Farine t45 300036 kg 0.150 0.450 0.600
lait concentré L 0.040 0.040
Lait en poudre kg 0.115 0.115
Maïzena 011692 kg 0.150 0.150
Noisettes entières decortiq kg 0.150 0.150
Noix de pécan 301068 kg 0.100 0.100
Pistaches kg 0.150 0.150
Raisins secs 302216 kg 0.150 0.150
sésame noir KG 0.020 0.020
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
Spéculoos kg 0.450 0.450
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.015 0.115
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.015 0.115
BOULANGERIE
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0.006 0.006
  Progression Réalisation Surveillance

1

réaliser le lait frit

Chauffer le lait avec sucre, lait concentré,

ajouter maïzena mélanger avec un peu du lait froid,

cuire comme pâtissière, étaler sur 1 cm sur plaque, refroidir en cellule,

détailler batonnet de 8cm,

paner,

frire

 

 

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2

réaliser gateau flocon de neige

Sauter chamallow au beurre sans coloration,obtenir une pâte souple,

ajouter lait en poudre, cuire 20',

ajouter petit biscuit sec, fruits secs,

mélanger, refroidir

détailler en cubes 

 

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3

pain papillon

réaliser pate levée :

Mélanger levure avec eau tiède, farine avec sucre et sel,

pétrir la pâte, 

diviser en deux :

ajouter sésame noir dans une pâte,

laisser pousser 45'

abaisser les 2 pâtes en rectangle, superposer les 2 pâtes,

Rouler pour former un boudin,

couper en rondelles de 1 cm, coller 2 rondelles, pincer au milieu pour former un papillon,

reposer 20',

cuire à la vapeur 15'

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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