Saumon mi-cuit mi-fumé salade crémeuse de céleri-rave/pomme granny

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base salade celeri rave décor Total
POISSONNERIE
Filet de saumon kg 1.000 1.000
CREMERIE
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Céleri rave kg 0.600 0.600
Coriandre fraîche Botte 0.200 0.010 0.210
Pommes Granny kg 0.400 0.150 0.550
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.080 0.080
Vinaigre de cidre 193429 l 0.025 0.025
  Progression Réalisation Surveillance

1

préparer le saumon

lever les filets, désarêter,

portionner en gros cubes de 3 X 3 cm (3 par personnes)

Fumer les cubes de saumons 5 à 6'

sciure de bois dans plaque gastro, dessus palque perforée avec saumon et couvercle, allumer sciure avec chalumeau

appeler les pompiers (18)

 

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2

préparer la salade de celeri rave et pomme

 Couper le céleri-rave en julienne à l’aide d’une mandoline

Blanchir la julienne eau bouillante salée pendant environ 30 secondes,

refroidir eau + glace Égoutter et réserver.

tailler pomme granny avec la peau en julienne à la mandoline

réduire la crème avec le vinaigre de cidre, 

ajouter la julienne de céleri-rave, coriandre hachée, cuire doucement 2',

ajouter julienne de pommes granny, assaisonner

 

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3

sauter le saumon

assaisonner les cubes de saumon

sauter à l'huile d'olive les cubes de saumon sur chaque face

 

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4

dresser

dresser la salade de celeri rave pomme granny,

cubes de saumon fumé mi cuit

trait de sauce crème vinaigre de cidre coriandre autour

décor  : tranche de pomme granny snackée, feuille de coriandre

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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