Oeufs pochés et asperge en Germiny

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base moule marinières sauce béarnaise sauce poulette asperge Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.050 0.130
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.400 0.400
Oeuf extra-frais pièce 1.000 1.000
Oeuf extra-frais pièce 10.000 10.000
Parmesan bloc 300796 kg 0.025 0.025
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.100 0.030 0.130
Estragon Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Poivre mignonnette kg 0.001 0.001
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.300 0.025 0.325
SURGELES
Asperges vertes 402278 congelées kg 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

1

Oeufs pochés

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2

Ouvrir les moules à la marinière

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3

Blanchir les asperges puis les étuver

Blanchir à l'eau bouillante salé

Rafraîchir puis lier au beurre délicatement

En fin de cuisson saupoudrer de parmesan

 

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4

Confectionner la sauce béarnaise

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5

Réaliser la sauce poulette

Réduire le jus de moule (légèrement)

Crémer puis réduire.

à l'envoi ajouter une cuillère de béarnaise

 

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6

dresser

verser la sauce poulette au fond de l'assiette

disposer les moules

surmonter d'un oeuf poché puis d'asperges

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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