Millefeuille mangue, mousse chocolat blanc, cocktail de lassi indien

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité mangue aux épices mousse chocolat blanc tube brick caramélisé feuilletage lassi indien écume coco Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.300 0.025 0.325
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0.150 0.150
Feuille de brick Pièce 5.000 5.000
Jus d'oranges l 0.100 0.100
Lait de coco en brique215350 L 0.100 0.125 0.225
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Pulpe de mangues kg 0.250 0.250
Pulpe fruits de la passion L 0.150 0.150
sucre glace 822831 kg 0.050 0.100 0.025 0.175
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.100
CAVE
Rhum ST JAMES ambré L 0.030 0.030
PRODUITS EXOTIQUES
Mangues unité 1.200 1.200
SURGELES
Gingembre en poudre Kg 0.001 0.001
Glace vanille 488932 l 0.250 0.250
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

Mangues aux épices

caraméliser le sucre avec un peu d'eau

décuire avec le jus d'orange et rhum, ajouter épices

réduire légèrement, refroidir

eplucher les mangues, tailler batonnets

conditionner sous vide avec le caramel froid

pocher à 65°C 20', refroidir

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2

Mousse chocolat blanc

fondre la couverture au bain-marie

réunir la couverture fondue et la crème liquide dans un siphon,

injecter le gaz, refroidir 2 h

siphonner dans les tubes de brick

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3

Tubes de brick caramélisés

beurrer les feuilles et partager en deux

saupoudrer de sucre glace, enrouler sur tube de 3 cm

colorer au four à 150 °C 3 à 5'

décoller délicatement

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4

feuilletage caramélisé

cuire le feuilletage entre 2 plaques à 160°C 20 à 30 '

saupoudrer de sucre glace et caraméliser à 250°C 2'

détailler en rectangle de 4x11 cm

 

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5

Lassi indien

mixer tous les ingrédients dans un blender,

aromatiser à la cardamone, sirop de rose

écume de coco en surface : mixer crème, lait de coco et sucre glace

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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