Filet d'agneau rôti au poivre de sichuan, mousseline de coco, cromesquis d'ail

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base jus poivre de sichuan mousseline coco cromesquis ail Panure anglaise Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.150 0.150
Lait249447 l 0.150 0.150
Oeufs 238896 pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.200 0.210
Carottes kg 0.080 0.100 0.180
oignon kg 0.080 0.100 0.180
Romarin botte 0.100 0.010 0.110
Thym Pm 0.100 0.010 0.110
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.100 0.100
Clou de girofle poudre kg 0.001 0.001
Farine t45 300036 kg 0.100 0.100
Fond blanc de veau l 1.000 1.000
Haricots blancs secs kg 0.000
piment d'espellette 50gr kg 0.001 0.001
Poivre de séchuan pm 0.000
BOUCHERIE
Selle d'agneau kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Préparer  les filets

Lever les filets sur les carrés, désépaissir la couche de graisse, quadriller

Marquer un jus d'agneau

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2

Cromesquis d'ail

eplucher, dégermer, blanchir 4 fois l'ail départ eau froide

cuire dans la crème et le lait  30'

mixer, passer au tamis

assaisonner,

mouler demi sphère, bloquer cellule

démouler, acccoler par 2, 

paner 2 fois

frire à l'envoi à 180°C

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3

Mousseline de coco

Tremper les haricots secs la veille,

cuire à feu doux avec carottes et demi oignons cloutés, bg, ail

saler à 3/4 de fin de la cuisson,

egoutter en gardant le jus,

mixer avec le beurre, passer au tamis

assaisonner

 

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4

Cuisson

assaisonner

Rôtir les filets dans un sautoir côté graisse en 1er, avec ail en chemise et thym romarin,

Finir cuisson au four à 52 °C à coeur

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5

Terminer le jus

Pincer les sucs, dégraisser,

déglacer fond d'agneau; réduire,

infuser le poivre de sichuan

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6

Dressage

trait de mousseline de coco avec un peigne, ajouter jus d'agneau, portion de filet d'agneau, 2 cromesquis

brindille de romarin

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Cuire du riz à court mouillement

     

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