Ballottine de pintade aux morilles, jus à la fève tonka, poêlée de champignons, mousseline de vitelotte et billes de potiron glacées

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base duxelles à farcir Champignons sautés jus fève tonka mousseline vitelotte potiron finition Total
VOLAILLE
Carcasse de volaille kg 0.300 0.300
Suprême de pintade kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.050 0.050 0.150 0.020 0.300
Beurre 300782 kg 0.030 0.050 0.050 0.150 0.020 0.300
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.350 0.350
Chanterelles grises KG 0.400 0.400
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.100 0.050 0.040 0.190
Persil frisée botte Botte 0.300 0.300
Pomme de terre vitelote kg 1.500 1.500
Potimarron kg 0.080 0.080
Trompettes de la mort fraîches Kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.100 0.100
Fève Tonka KG 0.005 0.005
Fond de veau brun lié 461574 l 0.250 0.200 0.450
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Morilles sèches/500gr kg 0.050 0.150 0.200
muscade 500g g 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
Sucre semoule 302223 kg 0.050 0.050
vin blanc 252815 l 0.070 0.070
CAVE
Madère L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Crépine kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

Marquer fond brun de volaille avec carcasses

ouvrir les suprêmes en portefeuille

assaisonner

 

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Farce duxelles à farcir avec morilles

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2

Réaliser une duxelles à farcir avec morilles en plus et la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure

suer échalotes ciselées, ajouter morilles (réhydratées), champignons paris hachés et pressés, cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau

déglacer madère, réduire, ajouter fond brun très réduit, chapelure, persil haché,

assaisonner

refroidir

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Ballotines

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4

Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine

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Garniture

5

Tailler la garniture aromatique en mirepoix

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Cuisson

6

Revenir mirepoix carottes oignons, ajouter ballotines, mouiller fond de volaille à mi-hauteur, bg, ail

Braiser les ballotines à couvert 200°C 20'

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8

confectionner la sauce

décanter les ballotines, dégraisser, réduire, concasser fève tonka, ajouter les fèves pour infuser le jus chinoiser, rectifier assaisonnement

 

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9

Purée vitelotte / billes potirons glacées

1 Cuire à l'anglaise les vitelottes épluchées et tailler en gros cubes, 

passer au moulin ( les vitelottes doivent être très cuites)

Emulsionner la pulpe avec le beurre froid, assaisonner sel, muscade

 

2 A la cuillère à racine, tailler des billes de potiron,

glacées à blanc avec eau ,beurre, sucre, sel

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10

poêlées de champignons

Nettoyer les champignons avec un papier absorbant, couper les pieds (sable, terre)

NE PAS METTRE DANS L'EAU

sauter au beurre par petites quantités, en fin de cuisson, ajouter échalotes ciselées, ciboulette ciselée, assaisonner sel poivre

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11

Dressage

Ballotine découpée en 2 au centre, trait de vitelotte, billes de potiron, bouquet de champignons, trait de jus fève tonka, cerfeuil

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Monder des tomates, concasser

     

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