Caille farcie au foie gras, champignons sauvages et pomme de terre norvégienne.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Autres
Article Unité Base Farce Sauce Champignons PDT Total
CHARCUTERIE
Chair à saucisse kg 0.300 0.300
VOLAILLE
Cailles fraîches kg 1.600 1.600
Foie gras de canard frais kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100 0.100 0.300
Galettes de blé noir pièce 4.000 4.000
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.150 0.150
Cèpes kg 0.100 0.200 0.300
Chanterelles grises KG 0.200 0.200
Estragon Botte 0.100 0.100
Girolles kg 0.200 0.200
oignon kg 0.150 0.150
Pomme de terre Charlotte kg 0.500 0.500
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 1.000 1.000
Marrons au naturel 4/4 0.080 0.080
CAVE
Armagnac L 0.050 0.050
Muscat de rivesalte Valauria L 0.100 0.100
BOULANGERIE
Pain de mie Pièce 0.100 0.100
BOUCHERIE
Noix de veau kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Farce

Hacher finement la chair, la noix de veau. Ajouter les foies de cailles

Incorporer les fines herbes hachées, les chataignes hachées, les cêpes sautés et  hachés, le pain de mie trempé au lait et pressé et l'armagnac.

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2

 Base

Désosser les cailles sauf les pattes, assaisonner l'intérieur et farcir

Reconstiter et refermer avec des cure-dents.

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3

 Cuisson

Poêler les cailles avec parures et GA (oignons, carottes, tomates et bg)

4

 Sauce

Dégraisser légèrement, déglacer au muscat, réduire, ajouter le jus des cêpes, réduire et mouiller au jus de veau lié

Cuire lentement

Dépouiller et passer au chinois, rectifier l'assaisonnement.

5 Garniture

Nettoyer les champpignons et les faire sauter avec du beurre, ail et persil haché.

Tailler les galettes à l'emporte pièce, beurrer et mouler puis sécher au four.

Garnir les galettes de champignons au dernier moment et servir.

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6 Dressage

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Grande assiette ronde, disposer les éléments harmonieusement et napper la caille de sauce

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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