Croustillant de st jacques au coulis d'herbettes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Bases Garniture sauce Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.080 0.150 0.280
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.250 0.250
Carottes kg 0.250 0.250
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Courgettes kg 0.250 0.250
Navets longs kg 0.250 0.250
Persil plat botte Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Feuille de brick Pièce 8.000 8.000
Fumet de poisson 461632 l 0.200 0.200
CAVE
Noilly prat L 0.050 0.050
SURGELES
Noix de St Jacques kg 0.450 0.450
  Progression Réalisation Surveillance

1

Garnitures

Eplucher, laver les légumes, tailler en tagliatelles, cuire à la vapeur.

Assaisonner, lier au beurre

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2

Croustillants

Tailler 2 cercles de tailles diff&rentes dans les feuilles de brick.

Beurrer, mouler ,en cercle à entremet, sécher au four.

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3

Sauce

Blanchir les herbes, Mixer.

Réduire le fumet avec le noilly et les herbes, monter au beurre, chinoiser.

Rectifier l'assaisonnement.

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4

St jacques

Snacker les St Jacques à la commande.

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5

Montage

Mettre les légumes dans le grand croustillant.

Poser les St Jacques dans le petits, napper de sauce.

Poser le petit croustillant sur les légumes, dresser sur assiette avec un cordon de sauce autour.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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