Brésilien

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Génoises
Article Unité Génoise Mousse Sirop Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.125
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Amandes hachées 179770 kg 0.050 0.050
Cacao poudre 961356 kg 0.005 0.005
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.200 0.200
Eau l 0.063 0.200 0.263
Extrait de café Pm 0.025 0.013 0.038
Sucre semoule 302223 kg 0.125 0.125 0.100 0.350
CAVE
Cointreau L 0.013 0.013
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.125 0.125
  Progression Réalisation Surveillance

Génoise

1

 Réaliser une génoise au chocolat 1899-12-30 00:20:00

2

 Cuire à 180° 1899-12-30 00:20:00

Mousse

3

 Confectionner la meringue italienne 1899-12-30 00:20:00

4

 Mettre le beurre en pommade ajouter l'extrait de café, bien mélanger 1899-12-30 00:20:00

5

 Mélanger intimement et délicatement le beurre et la meringue 1899-12-30 00:10:00

Sirop

6

 Confectionner le sirop ajouter l'extrait de café 1899-12-30 00:10:00

Montage

7

 3 abaisses de génoise, 2 couches mousses 1899-12-30 00:10:00

8

 Bien puncher la Génoise 1899-12-30 00:05:00

9

 Recouvrir de couverture noire fondue, dans laquelle on a ajouté des amandes grillées 1899-12-30 00:10:00

10

 Passer au froid
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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