Gravlax de saumon à la nordique

Entrée pour 60 - Pièce(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Poisson
Article Unité Gravlax blinis sauce citron finition Total
POISSONNERIE
Filet de saumon kg 1.000 1.000
CREMERIE
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.100 0.100
Lait249447 l 0.150 0.150
Oeufs (blancs) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 1.000 0.100 1.100
Betteraves rouges kg 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 0.150 0.150
Oranges kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Citron confit au sel pièce 0.040 0.040
Coriandre graine kg 0.050 0.050
Farine de Sarrazin kg 0.100 0.100
Farine t45 300036 kg 0.250 0.250
gros sel de guerande kg 0.300 0.300
levure de boulanger déshydratée sachet 0.500 0.500
Miel 473868 kg 0.030 0.030
Poivre en grain kg 0.050 0.050
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.001 0.006
Sucre roux Kg 0.100 0.100
CAVE
Vodka Eristoff 70 cl bouteille 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

Préparer le filet

laisser la peau,

désarêter, recouvrir du mélange,

24 à 48 h selon épaiseur du filet

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2

Suite

déssaler, rincer, eau froide, sécher, badigeonner de meil au pinceau, et napper d'aneth  hachée, filmer et réserver au frais

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3

dressage

réaliser blinis au sarrazin, tranchette de saumon gravlax, crème au citron confit

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1

 Levain

confectionner un levain / faire pousser rapidement dans l'eau tiède

1

2

 Pâte à blinis

réunir les ingrédients et pratiquer comme pour une pâte à crêpes épaisse

incorporer le levain/ mélanger

monter les blancs bien ferme / incorporer / terminer avec le beurre fondu tiède

1

3

 Cuisson

cuire dans des poêles à blinis
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Dépouiller une queue de lotte
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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