Quiche saumon et morue aux herbes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Pâte brisée Garniture Appareil herbes Finition Total
POISSONNERIE
Filet de saumon kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.050 0.040 0.215
Crème double( épaisse)217051 l 0.250 0.250
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.100 0.100
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 2.000 3.000
LEGUMERIE
Ail kg 2.000 2.000
Carottes kg 0.120 0.120
Ciboulette Botte 0.300 0.300
Citron vert kg 0.070 0.070
Citrons (kg) kg 1.000 1.000
Courgettes kg 0.120 0.120
Gingembre kg 0.005 0.005
Laurier Pm 0.005 0.005
Mesclun barq 0.250gr kg 0.050 0.050
oignon kg 0.050 0.050
Persil plat botte 0.020 0.020
Thym Pm 0.005 0.005
ECONOMAT
Eau l 0.050 0.050
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile de tournesol 300004 l 0.090 0.090
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.030 0.030
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte brisée

1

 Réaliser une pâte brisée 1899-12-30 00:15:00

2

 Laisser reposer

3

 Foncer pincer 1899-12-30 00:15:00

Garniture

4

Herbes

Laver et ciseler la ciboulette, le persil, l'oignon, gingembre,

presser le citron vert, 

ajouter à l'appareil à crème prise salé

 00:00:00 00:00:00

5

Assaisonner,  cuire le saumon à la vapeur

 00:00:00 00:00:00

6

Refroidir et émietter le saumon 

 00:00:00 00:00:00

Morue

Déssaler la morue à l'eau froide, renouveler l'eau

pocher départ froide NON SALEE

Efeuiller la morue

 00:00:00 00:00:00

Appareil

7

Réaliser l'appareil à crème prise salé

ajouter les herbes, 

assaisonner sel, muscade, gingembre, piment cayenne

 00:00:00 00:00:00

Finition

8

 Garnir la quiche 1899-12-30 00:10:00

9

 Cuire

Mesclun

vinaigrette et julienne de carottes et courgettes à la mandoline

 00:00:00 00:00:00

Dressage

10

Sur plat rond et papier dentelle ou

sur assiette avec mesclun assaisonné et décor julienne de carottes et courgettes

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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