1

Habiller les bars, ne pas écailler, vider par les ouies (ne pas ouvrir le ventre)

2

détailler les pommes en cylindre de 3.5 cm et tranches de 1 cm

conditionner sous vide avec huile olive thym laurier, ail

pocher à 85°C 20 à 30 '

au moment du service, ouvrir, égoutter

colorer avec huile de pochage, assaisonner

1 bis

Monter légèrement les blancs, ajouter gros sel et farine, thym, laurier, fenouil ou aneth, romarin, étaler la pâte sur papier sulfurisé, déposer le bar, recouvrir avec la pâte, bien refermer aux extrémités

enfourner à 200°C, 18 ' pour un bar de 1.2 kg ,  temp à coeur 55°C

dresser sur plat 

pâte à sel : pour 1kg de gros sel, 500 gr de farine, 5 blancs, thym, larier, fenouil, piment d'espelette

3

sauter au beurre les champignons émincés,

mouiller fond blanc,

réduire,

crémer, assaisonner,

émulsionner avant l'envoi au beurre avec mixer

4

tailler en gros dés, 

suer au beurre,

mouiller eau, cuire 20'

mixer , tamiser

ajouter app à crème prise

assaisonner

cuire vapeur

6

Sur assiette plate; flan de céleri et cordon de jus mousseux