Crème catalane à l'orange, churros, chocolat chaud, miguelitos

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine
Article Unité Base Finition Churros sauce chocolat miguelitos crème Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.010 0.010
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.400 0.040 0.440
Lait249447 l 0.100 0.600 0.700
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 6.000 3.000 9.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.450 0.450
ECONOMAT
Cannelle batons 368548 flacon 0.100 0.500 0.600
Cannelle batons 368548 flacon 0.100 0.500 0.600
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.100 0.100
Farine t45 300036 kg 0.250 0.250
Jus d'oranges l 0.100 0.100
Maïzena 011692 kg 0.020 0.030 0.050
Maïzena 011692 kg 0.020 0.030 0.050
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
sucre glace 822831 kg 0.050 0.050
Sucre roux Kg 0.025 0.025
Sucre semoule 302223 kg 0.150 0.200 0.240 0.590
Sucre semoule 302223 kg 0.150 0.200 0.240 0.590
Vanille liquide L 0.001 0.001
CAVE
Cointreau L 0.020 0.020
DIVERS
Eau L 0.250 0.250
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Appareil

Faire bouillir la crème, y plonger le baton de canelle et les zestes blanchis. Laisser infuser 15 mn et passer au chinois

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Mélanger le sucre, les jaunes et la maïzena

Verser la crème chaude, mélanger et portrer à ébullition en remuant

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ajouter le jus d'orange,

Verser dans les ramequins et refroidir

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2

 Dressage

saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau

2

Churros

tamiser la farine, 

bouillir l'eau et le sel,

ajouter la farine sur le mélange bouillant et mélanger sur le feu jusqu'à ce que la pate se décolle, laisser tiédir

remplir la poche doublée,

frire les churros à 170°C

Egoutter, rouler dans le sucre semoule

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3

sauce chocolat

chauffer le lait et la crème, 

ajouter les pistoles de chocolat et le beurre, 

bouillir 5', refroidir

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4

Miguelitos

Feuilleté

  • Découper des carrés de 4 cm. Placez-les sur une plaque à pâtisserie.
  • Glacer la pâte avec l'oeuf battu.
  • cuire la pâte  20 minutes à 200º C

crème :

  • Chauffer la moitié du lait avec la vanille, la cannelle et les zeste des citrons
  • battre l'oeuf avec le sucre et le reste du lait.
  • Ajouter ce mélange au lait  petit à petit et cuire en mélangeant 3 à 4'
  • Ouvrir les feuilletés  en deux, garnir  crème et refermer comme un sandwich
  • Saupoudrer de sucre glace.
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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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