Morue à la Catalane

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base garniture Finition Total
POISSONNERIE
Morue kg 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
oignon kg 0.450 0.450
Persil frisée botte Botte 0.100 0.100
Poivrons rouges kg 0.700 0.700
Tomates garniture kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.100 0.100
Huile d'olives 300023 l 0.005 0.100 0.050 0.155
BOULANGERIE
Baguette 200g pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Préparer la morue

Morue fraîche : désaler 24 h

Morue salée : désaler 48 h en changeant l'eau

Détailler la morue en pavés de 150 /180 gr,

 

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2

Cuisson

fariner les pavés de morue, dorer à l'huile d'olive,

finir la  cuisson au four au moment du service

Suer les oignons émincés en quartiers, ajouter les poivrons mondés taillés en 6 en longueur, les tomates mondées taillés en 4 quartiers, l'ail haché, sel, poivre, bouquet garni

mijoter 15', ajouter un peu d'eau 

griller les tranches de pain frottée à l'ail et huile olive

 

 

 

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3

dresser

A la demande, finir la cuisson de la morue au four

griller le pain

dresser le pavé, napper la morue de la garniture, un trait de jus de cuisson

saupoudrer de persil haché

tranche de pain grillé

dôme de riz paella 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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