Moules farcies à l'espagnole

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base Farce cuisson sauce anchois tomate décor Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 2.400 2.400
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
oignon kg 0.100 0.200 0.300
Persil frisée botte Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Anchois à l'huile 087155 kg 0.050 0.050
Câpres kg 0.050 0.050
Chapelure brune kg 0.150 0.150
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.150 0.150
Farine t45 300036 kg 0.030 0.030
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.100 0.050 0.200
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.100 0.050 0.200
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0.120 0.120
Piment de Cayenne poudre Pm 0.001 0.001
vin blanc 252815 l 0.100 0.100 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

Cuire les moules

cuire avec vin blanc,  eau, oignon émincé, filtrer jus de cuisson et réserver

 00:00:00 00:00:00

2

réaliser la farce

  • Une fois froide, ôter la partie supérieur des moules
  • Suer l'oignon, singer, Ajouter le vin blanc et le jus de cuisson des moules.
  • Cuire jusqu'à obtenir une préparation plus épaisse.
  • Farcir les  moules 
  • Placer les moules au frigo jusqu'à ce que la farce soit ferme
  • Paner les moules (oeuf battu et chapelure)
  • Faire frire les moules par 3 ou 4 sur le côté de la chapelure.
  • Les déposer sur du papier absorbant pour éliminer l'excédent d'huile et servir aussitôt.
 00:00:00 00:00:00

3

réaliser la sauce anchois tomate

Fondre doucement les anchois et l'ail haché jusqu'à ce que les anchois commencent à se défaire

ajouter la sauce tomate, les capres, les olives hachées, assaisonner cayenne

PAS DE SEL

MIJOTER 15', mixer, passer au chinois étamine

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons