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Mettre les ris de veau à dégorger |
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Les blanchir 3 à 4 mn, les rafraîchir, les égoutter. Eliminer les parties graisseuses, nerveuses, cartilagineuses et parer les noix, si nécessaire. |
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Placer les noix de ris sous presse et les réserver au frais 24 h |
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Piquer dans les noix de ris de veau les bâtonnets de lard gras. |
1899-12-30 00:20:00 |
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Préparer la garniture aromatique. |
1899-12-30 00:15:00 |
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Raidir les ris de veau au beurre en les laissant légèrement colorés, saler, poivrer. Les réserver. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dans le récipient, suer sans coloration la garniture aromatique. |
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Déposer dessus les ris, commencer la cuisson au four. |
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Déglacer vin blanc, laisser réduire à sec, ajouter le madère, réduire à sec, mouiller avec le fond brun de veau lié, ajouter le bouquet garni. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuire les ris de veau au four en les arrosant fréquemment. |
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Vérifier la cuisson et les débarrasser. |
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Passer la sauce au chinois étamine, dégraisser si nécessaire, vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Glacer les ris de veau à l'entrée du four ou sous la salamandre. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Tamponner et réserver la sauce restante au bain-marie. |
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Disposer les ris de veau dans un plat à sabot chaud, napper de sauce. |
1899-12-30 00:05:00 |
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