Cabillaud en galette de blé noir, pilaf de sarrasin, carottes au miel et sauce paludière

Entrée pour 10 - Client(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Cabillaud
Article Unité cabillaud Pilaf sarrasin sauce paludière carottes Total
CHARCUTERIE
Andouille de Guémène kg 0.150 0.050 0.200
POISSONNERIE
Filet de cabillaud kg 1.600 1.600
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.300 0.050 0.430
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.030 0.030
Galettes de blé noir pièce 10.000 10.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Carottes kg 1.000 1.000
Carottes kg 0.150 0.150
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.080 0.080
oignon kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 0.700 0.700
gros sel de guerande kg 0.050 0.050
Jus d'oranges l 0.100 0.100
Miel 473868 kg 0.020 0.020
Salicornes kg 0.100 0.100
sarrasin grillé kasha 223748 kg 0.400 0.400
vin blanc 252815 l 0.060 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

1

Cabillaud en galette de sarrasin

Parer et détailler la cabillaud en pavés de 0.150kg. Envelopper chaque pavé cru et 2 tranches d'andouille dans une galette. Faire sauter au beurre clarifié. Terminer au four à l'envoi.

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2

Pilaf de sarrasin

Blanchir le sarrasin, départ eau froide. 

Suer les oignons au beurre, ajouter le sarrasin bien égoutté, le fond blanc chaud et l'ail en chemise, couvrir et cuire au four. La durée peut varier.

Tailler les carottes en brunoise et les faire étuver au beurre. Ciseler la ciboulette, tailler l'andouillette en dés, et incorporer cette garniture au pilaf cuit.

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3

Carottes glacées au miel

Tailler les carottes en tagliatelles, précuire à la vapeur.

réaliser un sirop au miel et enrober les carottes, réserver au bain-marie.

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4

Sauce paludière

Ciseler les échalotes, réaliser la réduction et monter un beurre blanc crémé. Ajouter la salicorne émincée

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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