Spaghetti Bolognaise

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à nouilles
Article Unité Base Base bolognaise Tomate concassée Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.150 0.200
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.150 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Echalotes kg 0.050 0.050
oignon kg 0.200 0.200
Tomates garniture kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.020 0.020 0.040
Fond de veau brun lié 461574 l 1.000 1.000
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Spaghetti kg 0.800 0.800
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Cuire les spaghettis "al dente" 1899-12-30 00:05:00

Base Bolognaise

2

 Détailler le filet de boeuf en cube de 1 cm de coté 1899-12-30 00:10:00

3

 Rissoler ces morceaux dans l'huile très chaude 1899-12-30 00:10:00

4

 Ajouter les oignons hachés, suer, déglacer au vin blanc, réduire 1899-12-30 00:10:00

5

 Mouiller avec le fond de veau, ajouter le bouquet garni 1899-12-30 00:10:00

6

 Cuire au four à couvert

Tomate concassée

7

 Réaliser une tomate concassée 1899-12-30 00:15:00

Finition bolognaise

8

 Hacher la viande et les oignons cuits, l'ajouter à la tomate concassée, mouiller avec la cuisson de la viande 1899-12-30 00:20:00

9

 Rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

Dressage

10

 Spaghettis chauds en légumier, sauce en saucière, beurre et fromage à part en ravier 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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