Feuilleté de poire au cumin et au bleu d'auvergne

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base décor vinaigrette chantilly au bleu ships poire Total
CREMERIE
Bleu d'Auvergne kg 0.300 0.040 0.340
Bleu d'Auvergne kg 0.300 0.040 0.340
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.100 0.100
Margarine feuilletage 998315 kg 0.180 0.180
LEGUMERIE
Mesclun barq 0.250gr kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Cumin Pm 0.001 0.001
Farine t45 300036 kg 0.250 0.250
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Vinaigre de miel l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

Réaliser le feuilletage

feuilletage 6 tours,

détailler le feuilletage

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2

Ships de poires

éplucher, tailler les poires en 2. Ships :trancher finement la poire AVEC PEAU, cumin,  et sécher au four à 90c 1h

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3

réaliser la vinaigrette

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4

Monter les feuilletés

Disposer la poire sur le feuilletage, saupoudrer cumin,  cuire au four 10',

ajouter le bleu d'auvergne au moment du service, gratiner à la salamandre

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5

dressage

servir ave un mesclun et vinaigrette, CHANTILLY AU BLEU. SHIPS DE POIRE

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6

Chantilly au bleu

fondre bleu avec crème fleurette, ajouter gélatine, refroidir, chinoiser

mettre dans syphon, dresser sur assiette

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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