Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

MOKA CRAQUANT CAFE, CARAMEL ET CHOCOLAT

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Dessert de restaurant

Article	Unité	émulsion café	crémeux caramel	coque chocolat	caviar café	biscuit gênes	ganache montée	crumble	Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg					0.055		0.060	0.115

Beurre demi-sel	kg		0.150						0.150

Crème fleurette campina 248827(liquide 35%)	l						0.150		0.150

Crème fleurette campina 248827(liquide 35%)	l	0.400					0.050		0.450

lait entier 249446	l		0.270						0.270

Oeufs (entiers)	Pièce					2.000			2.000

Oeufs (jaunes)	Pièce		2.000						2.000
ECONOMAT
Alginate de sodium	kg				0.003				0.003

Café Colombie - grains 1kg	1	0.100			0.200				0.300

Café soluble	kg	0.005						0.015	0.020

Couverture blanche zephir 35% 247417	kg						0.100		0.100

Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao	kg			0.150					0.150

Eau	l				0.200				0.200

Extrait de café	Pm						0.002		0.002

Farine t45 300036	kg					0.020		0.060	0.080

Lactate de calcium	kg				0.006				0.006

Maïzena 011692	kg		0.020						0.020

Miel 473868	kg						0.003		0.003

Noisette poudre	kg							0.030	0.030

Noisettes entières decortiq	kg					0.030			0.030

Pâte d'amandes 300485	kg					0.105			0.105

Quatre épices	kg							0.004	0.004

Sucre semoule 302223	kg	0.025	0.105			0.020		0.060	0.210

	Progression	Réalisation	Surveillance
2.1	Réaliser la ganache montée au café Chauffer la crème (1) avec le miel, fondre le chocolat blanc au bain-marie. Réaliser une émulsion en incorporant au chocolat fondu la crème chaude (1) puis la crème froide (2), parfumer avec le café. Réserver au frais, monter au batteur juste avant le dressage.	00:10:00	00:00:00
2.2	Réaliser la crémeux caramel Réaliser un caramel avec 0.090kg de sucre. Blanchir le reste de sucre avec les jaunes, ajouter la maïzena. Décuire le caramel avec le lait chaud, reverser sur le mélange à base de jaunes et cuire comme une crème pâtissière. Emulsionner au mixeur plongeant en ajoutant le beurre en parcelles, réserver au frais.	00:15:00	00:00:00
2.3	Réaliser l'émulsion café Porter tous les ingrédients à ébullition, infuser le café en poudre, passer au chinois étamine, verser dans le siphon, gazer et réserver au frais.	00:10:00	00:00:00
2.4	Réaliser les coques en chocolat Tempérer le chocolat et former les coques sur les morceaux de rhodoïd maintenus par des cercles à entremets, réserver au frais.	00:15:00	00:00:00
2.5	Réaliser le biscuit pain de gênes Au bain-marie, ramollir la pâte d'amandes avec les oeufs et le sucre, atteindre 50°C puis monter au batteur-mélangeur jusqu'à complet refroidissement. Incorporer le beurre fondu tiède puis la farine. Couler en cadre, parsemer de noisettes concassées. Cuire à 180°C pendant 8 à 10 min.	00:10:00	00:10:00
2.6	Réaliser le crumble café/épices Mélanger tous les ingrédients et sabler sur une plaque. Cuire à 180°C 15min.	00:05:00	00:15:00
2.7	Réaliser le caviar de café Mixer le café expresso avec l'alginate de sodium. Réaliser un bain de sphérification avec l'eau et le lactate de calcium. Former des gouttes à l'aide d'un pipette, passer et rincer.	00:10:00	00:00:00
2.8	Dresser Démouler les coques de chocolat. Détailler le biscuit en bandes, imbiber légèrement de café? Débarrasser en poche la ganache montée et le crémeux caramel. Mixer au cutter une partie du crumble pour obtenir une poudre fine. Monter le dessert à l'assiette.	00:10:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film