Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Pannacotta de provence, citron et orange, crumble d'abricot, glace lavande

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	pannacotta	coulis d'oranges	compotée d'abricot	crumble	glace lavande	Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg				0.100		0.100

Crème fleurette campina 248827(liquide 35%)	l	0.800				0.500	1.300

Oeufs (jaunes)	Pièce					4.000	4.000
LEGUMERIE
Citrons (kg)	kg	0.600					0.600

Menthe fraîche	Botte		0.200				0.200

Oranges	kg		1.200				1.200

Romarin	botte		0.200				0.200
ECONOMAT
Abricots au sirop 100466	4/4			0.300			0.300

Amandes effilées 179762	kg				0.050		0.050

Amandes en poudre 235649	kg				0.050		0.050

Farine t45 300036	kg				0.080		0.080

Gélatine en feuille ( 2 gr)301606	pièce	4.000	2.000				6.000

Miel 473868	kg			0.050		0.140	0.190

Pulco citron	l		0.080				0.080

sucre glace 822831	kg		0.120				0.120

Sucre semoule 302223	kg	0.160		0.050			0.210

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	réaliser pannacotta tremper gélatine, porter crème entière à ébullition avec le sucre, ajouter gélatine pressée, le citron pressé filtré	00:00:00	00:00:00
2	réaliser le coulis d'orange Peler les oranges à vif, mixer avec le jus de citron, passer au chinois étamine, ajouter sucre glace et romarin porter à ébullition, cuire 2' à feu doux, laisser infuser	00:00:00	00:00:00
3	Coulis d'orange gélifié Prélever 15 cl (pour 8 pers)de coulis d'orange chaud, incorporer 2 feuilles de gélatine trempées et pressées	00:00:00	00:00:00
4	Monter le panna cotta Dans une coupe, cercle inox, verser par couche sucessive la crème au citron, bloquer au froid, le coulis gélifié, bloquer au froid Décorer brin de romarin	00:00:00	00:00:00
5	crumble d'abricot au miel de lavande sauter abricot avec miel et sucre, réaliser crumble, garnir petits plats à four, cuire 10'	00:00:00	00:00:00
6	Glace lavande Infuser 10 ' crème avec lavande, filtrer, mixer jaune d'œuf avec miel au ruban Cuire à la nappe comme crème anglaise, refroidir, turbiner	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film