Soupe de poissons

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Soupes régionales
Article Unité Base Fumet Garnit. aromati Garniture Rouille Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
Poissons de roche kg 0.800 0.800
Rougets grondin kg 0.400 0.400
Vives kg 0.400 0.400
CREMERIE
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.160 0.160
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.080 0.080
Echalotes kg 0.100 0.100
Fenouil kg 0.080 0.080
oignon kg 0.200 0.300 0.500
Poireaux kg 0.160 0.160
Tomates garniture kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.040 0.040
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile d'olives 300023 l 0.080 0.050 0.040 0.200 0.370
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Safran kg 0.002 0.001 0.003
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
BOULANGERIE
Baguette 200g pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les poissons 1899-12-30 00:15:00

Fumet de poisson

2

 Préparer tous les ingrédients 1899-12-30 00:15:00

3

 Marque en cuisson 1899-12-30 00:05:00

4

 Cuire

5

 Passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

Garniture aromatique

6

 �plucher les laver tous les ingrédients 1899-12-30 00:05:00

7

 �mincer tous les ingrédients 1899-12-30 00:05:00

Cuisson soupe

8

 Suer la garniture aromatique 1899-12-30 00:05:00

9

 Ajouter le poisson, suer à nouveau et ajouter le fumet 1899-12-30 00:05:00

10

 Cuire

11

 Mixer et passer au chinois 1899-12-30 00:15:00

Garniture

12

 Tailler la baguette en rondelle et la faire griller à l'huile d'olive puis frotter à l'ail 1899-12-30 00:10:00

13

 Râper et tamiser le gruyère 1899-12-30 00:05:00

Sauce d'accompagnement

14

 Réaliser une mayonnaise à l'huile d'olive et ajouter le safran 1899-12-30 00:05:00

Dressage

15

 Soupe en soupière et ramequins de gruyère et de rouille à part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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