Hareng doré du carnaval de Dunkerque

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base décor Total
POISSONNERIE
hareng frais kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.075 0.075
Crème double( épaisse)217051 l 0.050 0.050
Lait249447 l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.040 0.040
Endives kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050
Huile d'olives 300023 l 0.080 0.080
Moutarde 300321 kg 0.020 0.020
vin blanc 252815 l 0.250 0.250
Vinaigre balsamique 873244 l 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

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Préparation

Laver, vider les harengs, tremper dans le lait

mettre dans un sachet plastique les harengs, la farine, sel, poivre, fermer et secouer

sauter avec beurre et huile, dorer, réserver

ajouter écalotes ciselées; déglacer vin blanc; réduire, crémer, moutarde, napper

servir avec salade d'endives

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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