Bavarois aux abricots

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité Appareil à génoise mousse abricot Garniture Gelée décor Total
CREMERIE
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.300 0.300
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Abricots au sirop 100466 4/4 0.300 0.150 0.450
Eau l 0.030 0.150 0.180
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 4.000 2.000 6.000
kirsch patisserie 50° 1 l l 0.010 0.010
Nappage blond 301428 kg 0.100 0.100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
Sucre semoule 302223 kg 0.125 0.090 0.075 0.290
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.125 0.125
  Progression Réalisation Surveillance

Appareil à biscuit

Clarifier les Å?ufs. Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre.

Blanchir les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent "mousseux".

Ajouter la farine et la fécule tamisées sur les jaunes sans remuer puis ajouter le 1/4 des blancs montés.

Mélanger délicatement à l'aide d'une Maryse . Ajouter le reste des blancs.

Coucher immédiatement l'appareil sur plaque muni d'un papier cuisson

Cuire au four à 180°C pendant 10 à 12 mn.

Débarrasser les biscuits sur grille avec papier dès leur sortie du four.

Mousse aux fraises

Réaliser un sirop. Ramollir les feuilles de gélatine et les ajouter au sirop.

Ã?plucher et laver les fraises. Mixer les fruits avec le jus de citron

Mélanger le sirop et la pulpe de fraises ( refroidir mais l'appareil ne doit pas prendre )

Monter la crème fouettée (ne pas trop la serrer )

Dès que le mélange épaissit, incorporer délicatement la crème fouettée.

Monter le bavarois

Chemiser le cercle de biscuit et garnir de mousse aux fraises ( ajouter les marquants de fraises )

Refroidir .

Finition

Réaliser un sirop et coller à la gélatine ( colorer )

Napper l'entremet et refroidir.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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